Usando una tranche-caillé o guitarra gigante, Jenny corta los cuajos en pequeños granos. | Using a giant tranche-caillé or guitar, Jenny cuts the curds into tiny grains. |
La coagulación (cuajado): Los cuajos más utilizados son de origen animal y los de mayor calidad los obtenidos de rumiantes lactantes (corderos, baifos, terneros). | Coagulation (curdling): The rennet used is mostly of animal origin and the one obtained from lactating ruminants (sheep, kids, calves) gives the best-quality cheeses. |
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